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Les mille subtilités de l'art du thé

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Maître de lui-même et de ses émotions, l'amateur de thé est aussi maître de son temps. Le thé, il ne le boit pas debout, comme l'amateur de vin, mais assis, dans son salon, ou accroupi, sur un tatami. Comme l'écrit joliment Gilles Brochard, adepte des voyages intérieurs provoqués par le thé, "déguster un thé, c'est déjà partir, conquérir des ailleurs". Contrairement au vin, le thé ne débouche pas sur l'ivresse, mais procure un mélange d'excitation et de relaxation. Comme le vin, en revanche, l'univers du thé réclame des années d'initiation, de dégustation, de lecture, de voyages et de rencontres. Pour Lyne Wang, fondatrice de Terre de Chine, rue Quincampoix, à Paris, "il est impossible de parler du thé en général. Rien qu'en Chine, où le thé a été découvert, il y a plus de 4 000 ans, il existe une infinité de terroirs, de climats et de théiers, et sur les milliers de paysans qui les cultivent, aucun ne produit exactement le même thé..." Alors que le raisin n'est récolté qu'une fois par an, le théier, qui est un arbre à fleurs persistantes, donne au moins trois récoltes annuelles : printemps, été, automne ! "Chaque récolte, explique Lyne Wang, se déroule en plusieurs cueillettes et chacune donne une feuille différente : un thé de première cueillette n'aura donc pas le même goût qu'un thé de deuxième, troisième ou quatrième cueillette...". Née en 1966 à Shanghaï, Lyne Wang s'est prise de passion pour les thés de Chine, en 1995. Aujourd'hui, de nombreux étudiants et hommes d'affaire chinois viennent la voir à Paris pour redécouvrir les plus grands thés d'origine que, dans leur propre pays, ils avaient perdu l'habitude de boire : "En Chine, la plupart des gens boivent du thé sans se poser de questions, ils voyagent peu et connaissent mal leur pays. Ainsi, un habitant de Shanghai boira-t-il les thés de sa province, sans aller voir ailleurs, à des milliers de kilomètres de chez lui, dans les campagnes pauvres et sous-développées ou dans les montagnes où sont cultivés les thés d'exception." Chaque année, Lyne Wang se rend donc dans les provinces les plus reculées de Chine à la rencontre de paysans parfois très pauvres qui n'ont jamais utilisé le moindre pesticide. "Ils  façonnent leurs thés de la même façon depuis des milliers d'années ! Cultivés à 2500 mètres d'altitude, leurs théiers centenaires sont parfois hauts de plusieurs mètres et leurs feuilles sont consommées comme des médicaments." Dans sa fabuleuse boutique du Marais, Lyne Wang n'a sélectionné que quinze producteurs cultivant les six familles de thés chinois traditionnels : blanc, vert, rouge, noir, wulong et jaune. La règle d'or pour choisir son thé ? "Exigez l'appellation, la provenance et la date ! Sinon, abstenez-vous, car il n'y a pas de contrôle de qualité en Chine. Les thés les plus médiocres sont parfumés au jasmin ou à la rose pour dissimuler leurs défauts." Il faut absolument goûter son thé blanc d'avril 2013 appelé Yin Zhen ("aiguilles d'argent") originaire de la province du Fujian au sud de la Chine. C'est un thé de printemps, issu de la première cueillette, au subtil goût d'orchidée, qu'il faut servir dans une tasse blanche pour en apprécier la couleur pâle. Pour Lyne Wang, les bons thés fumés au feu de bois sont très rares : "La plupart des thés réservés à l'exportation sont fumés au charbon. Un vrai thé fumé doit être fin, sans lourdeur ni amertume." Si vous aimez ce type de thés, précipitez-vous sur son Zheng Shan Xiao Zhong, provenant d'un arbre âgé de 200 ans enraciné sur des rochers. Après la fermentation, ses feuilles très fines ont été fumées au-dessus d'un poêle à bois. Le goût de fumé est dans la bouche, pas dans le nez, délicat et toujours persistant après la dixième infusion ! Mais pour accéder à l'Everest des grands thés de Chine, il faut se rendre à Pu'er, un village de plus de 3 000 ans entouré de six montagnes, bénéficiant d'un climat et d'un terroir exceptionnels. "Pu'er est aux thés de Chine ce que les grands bordeaux sont au vin français, assure Lyne Wang, sauf que, depuis 1970, la Chine exporte un pu'er "accéléré" au goût désagréable de terre et de moisissure. Il faut quarante jours de fermentation pour façonner un vrai pu'er. Si on veut accélérer le processus, on ne mettra que dix jours, en ajoutant de l'eau et en chauffant, d'où le goût de moisi..." Son pu'er Sheng Cha de 2009 est issu d'un théier sauvage âgé de 500 ans, haut de 10 mètres : "La plantation est une forêt, impossible donc d'y mettre des pesticides !" Ce thé noble, traditionnellement comprimé sous la forme d'une galette, peut être conservé vingt ans. Dans la tasse, on admire sa couleur ambrée, son nez de tabac et sa bouche très pure aux saveurs fruitées.
THES DU JAPON Pour pénétrer les arcanes du thé vert japonais, on peut se rendre chez Chajin, rue Pasquier, à Paris. Carol Negiar, la propriétaire, est l'une des meilleures expertes de ce type de thés dont les graines furent introduites au Japon par un prêtre bouddhiste parti étudier en Chine. Boisson de méditation, le thé, à cette époque, était réduit en poudre sur une meule de pierre avant d'être mélangé à de l'eau bouillante dans un bol, puis battu avec un fouet en bambou. Cultivé d'abord à Uji, au sud de Kyoto, le thé se répandit au fil des siècles dans tout le pays, surtout dans les régions montagneuses où la brume protège les feuilles du gel. Conformément à la tradition, 99 % des thés produits au Japon sont verts. Pour cela, les feuilles sont plongées, immédiatement après leur cueillette, dans des étuves pleines de vapeur qui empêche leur fermentation enzymatique. Mais avant de boire un sencha (le plus populaire des thés verts japonais), un matcha, un gyokuro, un genmaicha (thé au riz grillé) ou un hojicha (thé grillé à haute température), mieux vaut s'assurer de sa provenance... "La plupart des thés "japonais" vendus en Europe, affirme Carol Negiar, proviennent en réalité de Chine, du Vietnam, du Brésil et d'Argentine. Pourquoi ? Parce que le Japon n'a toujours pas créé d'Indication géographique protégée (IGP), seule capable de protéger son patrimoine, comme les Français l'ont fait pour protéger leur champagne." Cette Californienne passionnée ne sélectionne que les thés de petits fermiers pratiquant l'agriculture biologique. Mais la catastrophe de Fukushima l'a obligée à diversifier ses approvisionnements : "Pendant douze ans, je me suis fournie dans l'un des plus prestigieux terroirs à thé du pays, Shizuoka, situé près du mont Fuji, et qui produit à lui seul 50 % du thé au Japon. Depuis la catastrophenucléaire de mars 2011, j'ai été obligée d'aller voir ailleurs, car le nuage radioactif s'est propagé sur Shizuoka. Les thés en provenance de Fuji, en revanche, sont absolument indemnes, tout comme ceux de Yame et de Kagoshima, la plus méridionale des îles de l'archipel nippon, dont les sols, recouverts de cendres volcaniques depuis 24 000 ans, forment un terroir idéal pour la culture du théier. Morale de l'histoire ? Plus que jamais, il faut savoir d'où viennent les thés et réclamer un certificat d'origine !" En dégustant chez Chajin, on découvre qu'un grand thé vert japonais peut très bien infuser dans de l'eau froide... six fois de suite ! Ainsi en est-il du gyokuro cultivé dans la région d'Uji. Pour obtenir ce nectar, on recouvre les théiers de nattes de paille pendant les trois semaines qui précèdent la première cueillette afin d'empêcher le soleil de donner un goût amer et âpre aux feuilles. Infusées à l'eau froide, celles-ci sont semblables à des aiguilles de pin qui, au fond d'une théière plate, libèrent en moins d'une minute leur parfum d'herbe et leur goût très frais. Un grand thé de première cueillette donne un aspect nuageux et duveteux à la tasse, d'un beau vert pâle. On y perçoit aussi le fameux "goût umami", indescriptible pour un Occidental, mais que les Japonais disent trouverdans certains aliments comme la sauce soja, le champignon shiitaké et les algues. Pour déguster un thé matcha naturel et non coloré artificiellement, on peut aussi se rendre chez Jugetsudo, rue de Seine, magnifique boutique conçue comme une clairière dans un bois de bambous. Le thé vert moulu est tamisé puis versé avec une cuillère en bambou dans un bol en grès traditionnel. La belle Maki Maruyama y verse alors doucement l'eau bouillante et bat la mixture avec un fouet en bambou, jusqu'à obtenir une belle mousse couleur jade. Le bol doit être posé dans la paume de la main. Ce thé, très délicat et d'une amertume subtile, contrebalance le sucre et accompagne parfaitement les pâtisseries les plus raffinées, comme les éclairs au thé vert du pâtissier japonais Aoki, rue de Vaugirard.
THE D'INDE "Avec ses 60 millions de nouveaux millionnaires, l'Inde est aujourd'hui en train de redécouvrir et de se ré-approprier ses grands thés de Darjeeling et d'Assam, jusque là réservés à l'exportation." Pour Olivier Scala, expert dans le négoce du thé en vrac et directeur de la maison George Cannon, fondée par son arrière-grand père en 1898, il est plus vital que jamais de se rendre sur place au moment des récoltes pour espérer encore mettre la main sur des lots d'exception... A l'origine, les thés furent importés de Chine par le botaniste et aventurier anglais Robert Fortune en 1840. "Aujourd'hui, regrette Olivier Scala,les Anglais ont perdu l'art de faire le thé, même s'ils restent les premiers consommateurs en Europe avec 2 kg par an et par personne." La quintessence des grands thés d'Inde, pour lui, c'est bien sûr Darjeeling, "la cité de la foudre" ainsi nommée par les Tibétains à cause de ses orages et de sa brume. Plantés en terrasses à 2 500 mètres d'altitude sur les contreforts de l'Himalaya, ses 97 jardins ne produisent que 10 000 tonnes de thé par an, contre 550 000 tonnes à Assam. Une région sublime qu'Olivier Scala, formé par père, le négociant Raymond Scala, explore depuis son plus jeune âge et dont il est, aujourd'hui, l'un des meilleurs spécialistes. "Les thés de Darjeeling possèdent des saveurs fruités de pêche blanche, de muscat et de réglisse. Mais ils ont aussi du corps et de la vigueur, de la vivacité et de l'éclat. On reconnaît un grand Darjeeling immédiatement !" En fonction de la récolte, le goût du thé change : le thé de printemps séduit ainsi par sa délicatesse et sa fraîcheur, alors que celui de l'été possède un goût plus prononcé et plus mur. Celui de l'automne, pour sa part, peut subjuguer par ses notes compotées et boisées. "L'essentiel, quelle que soit la saison, est de ne cueillir que le bourgeon terminal, très délicat, et de mettre les feuilles à l'abri de l'air le plus vite possible pour éviter leur oxydation." Pour découvrir la quintessence de Darjeeling, on peut goûter deux thés de première cueillette (avril 2013) provenant des jardins d'Arya et de Mahalderam. "Un grand thé de printemps doit mûrir légèrement et n'est à son apogée qu'après 3 mois,souligne Olivier. Il se boit ensuite dans l'année qui suit la récolte." Arya est un thé qui fascine par le soyeux de ses tannins, ses notes de peau de pêche blanche, son goût d'amande fraîche. Le fruit s'installe dans le palais : "La marque d'un grand thé, c'est la plénitude et la longueur en bouche."Mahalderam, quant à lui, est plus complexe et plus charpenté, un thé du matin qui nous restitue l'humidité, la brume et les senteurs de terre mouillée de l'un des plus grands jardins de Darjeeling.
ACCORDS METS-THES Pour conclure cette enquête en beauté, impossible de ne pas conseiller l'un des restaurants les plus enthousiasmants de la capitale : Yam'Tcha, situé à côté des Halles. La chef Adeline Grattard y déploie, dans sa minuscule cuisine, une énergie, une spontanéité et une sensibilité rares, perceptibles dans chacun de ses plats. Pas de carte, mais une liberté d'improvisation totale et sans cesse renouvelée, au jour le jour. L'idée, c'est de goûter une cuisine française aux accents chinois en buvant des thés d'exception préparés par son mari Chi WahChan. En entrée, on se régale ainsi d'une truite sauvage de l'Adour parfumée à l'arroche rouge (une sorte d'épinard) roulée au cumin, nappée d'une sauce à l'huître beurrée, d'un fond de volaille et de quelques groseilles, le tout servi avec un thé Pu'er aux notes de sous-bois. L'harmonie ! Pour sublimer les langoustines poêlées plongées dans un bouillon de sauce XO faite maison (à base de crevettes séchées), parfumées à l'échalote, à l'ail, au piment et aux fevettes, rien de tel qu'un thé bleu Wulong naturellement sucré et fruité. Mais l'accord parfait, on le trouvera avec le saint-pierre au gingembre et aux palourdes cuit à la vapeur. Pour accompagner ce plat infiniment délicat, Chi Wah a fait venir de Hong Kong un merveilleux thé blanc du printemps 2013, servi dans une minuscule théière, dont les notes naturelles de rose répondent à la douceur du poisson. Chez Yam'Tcha, la France et la Chine ont su marierleurs génies respectifs.
Yam 'Tcha, 4, rue Sauval, Paris 1er.  Tél. : 01-40-26-08-07. Menu déjeuner à 60 euros. Emmanuel Tresmontant Bonnes adresses
Terre de Chine, 49, rue Quincampoix, Paris 4e. Tél. : 01-42-71-25-71. www.terredechine.com Chajin, La Maison du thé vert japonais, 24, rue Pasquier, Paris 8e. Tél : 01-53-30-05-24. Jugetsudo, 95, rue de Seine, Paris 6e. Tél. : 01-46-33-94-90. www.jugetsudo Thés George Cannon, 12, rue Notre-Dame-des-Champs, Paris 6e. Tél. : 01-53-63-05-43. www.georgecannon.fr
ARTICLE D'Emmanuel Tresmontant, journal Le Monde du 3 août 2013.