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Les thés verts

Préparer le thé vert dans les règles de l’Art.

Pour la récolte de printemps, dite « primeur », l’eau sera à 60°C.
Les feuilles seront libres dans un zhong ou une théière.

En préparation traditionnelle
Zhong de 10cl: prendre 4g de thé, infusion 1′.
Théière de 25 cl: prendre 7g de thé, infusion 2′.
En générale de trois à quatre infusions suivant la qualité.

En préparation occidentale
Théière maximum de 50cl: prendre 7gr de thé, infusion 5′.
Deux infusions suivant la qualité.

Pour un thé vert qui aura un an, l’eau sera à 70°C.

Plus le thé est ancien (maximum deux ans), l’eau devra être plus chaude et le temps d’infusion plus long.
Ceci pour faire ressortir le goût, par contre les arômes disparaissent et l’infusion devient astringente, les bienfaits disparaissent avec le temps, il est donc préférable de consommer les thés verts de l’année.

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Thé blanc, Bai Hao Yin Zhen

Préparer le thé blanc dans les règles de l’Art.

Les feuilles seront libres dans un zhong ou une théière.
Pour la récolte de printemps dite « primeur » l’eau sera à 60°C.

En préparation traditionnelle
– Zhong de 10cl: prendre 4g de thé, infusion 1 minute.
– Théière de 25cl: prendre 7g, infusion 2 minutes 30 secondes.

Les thés blancs ont une douceur en bouche, ils se consomment en général pendant les périodes chaudes à titre de rafraichissement.

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Brève histoire du thé

LU YU auteur du livre Le CHA JING (ou Classique du thé) édité en 780, dynastie Tang.

Avant d’être une boisson, le thé fut un complément alimentaire mélangé à la soupe et aux plats. Tribut impérial au 10ème siècle, au même titre que le sel et autres denrées, le thé est échangé contre des chevaux auprès des Mongols, dont alimentation était essentiellement carnée.

A partir de la dynastie TANG (618-907), le thé devint une boisson nationale très prisée des nobles et de la Cour Impériale. Des objets précieux apparaissent ainsi qu’une technique dite «art du thé». Pendant cette période le thé est également associé au bouddhisme (école Chan) que l’on retrouve aujourd’hui au Japon pour la «cérémonie du thé», thé vert en poudre battu.

Le traité sur le thé le plus important est celui de Lu Yu (photo) en 758, le Chajing, (Le classique du thé) en trois volumes et dix sections. Y sont décrits dans les moindres détails la culture, la cueillette, la préparation, l’eau (les sources  appropriées) les objets à utiliser, comment boire etc.

Le thé arrive en Europe grâce à la compagnie Indo-hollandaise, vers 1602. En 1640 un médecin hollandais, Nicolas Tulpius, publie un traité médicinal sur le thé, inspiré vraisemblablement des récits des marins venant d’Orient. En 1655 la boisson est déjà répandue dans la haute société parisienne.

Deux médecins français écrivent à leur tour sur le thé: Morisset en 1648 et Jonquet en 1657. Le thé fait le tour des Cours d’Europe et est adopté par la Cour Impériale de Russie. Il apparaît en Angleterre vers 1661, mais c’est en 1669 que le premier chargement y fait officiellement son entrée avec la Compagnie des Indes. Le succès du thé en Angleterre est tel qu’il devint une force économique et provoquera une «guerre du thé» avec l’Empire du Milieu.

Les enjeux financiers énormes obligèrent à construire spécialement des bateaux permettant d’acheminer vers l’Europe mais aussi vers l’Amérique les précieuses récoltes de thé le plus vite possible. Le thé, d’origine chinoise, est aujourd’hui la boisson la plus bue dans le monde après l’eau.

En Chine il y a autant de variétés de thé qu’il y a de producteurs, de 8 000 à 9 000 suivants les sources. Les thés chinois sont classés en six familles :
– Thé jaune
– The blanc
– Thé vert
– Thé wulong (Oolong)
– Thé rouge, dit noir par les occidentaux
– Thé noir (dit aussi sombre)

Chaque famille se développe en sous famille de variétés. L’équivalent des grands crus sont nommés Grands Jardins que l’on découvre dans toutes les familles. En général ces Grands Jardins proviennent de petites productions, pour certains réservés à la Cour Impériale qui perdurent encore aujourd’hui pour le gouvernement.

Les thés rouges sont appelés ainsi par les chinois à cause de la couleur de l’infusion (c’est notre thé noir). Les wulong sont fermentés entre 15 à 60%, ceux fermentés de 15% sont dits « bleu-verts ». Leur dégustation se fait en Gong Fu Cha. Les thés blancs et jaunes sont plus rares et subtils, préparés avec précaution.

D’autres thés comme les Pu Er sont très demandés aujourd’hui; ils peuvent se conserver et se bonifier de nombreuses années comme les Sheng Cha dont la fermentation n’a pas été arrêtée. Les Pu Er Sheng Cha sont à l’origine du thé et de la pharmacopée chinoise, tributs impérial ils étaient échangés par La Cour auprès des Mongols contre des chevaux. Les caravanes en faisaient le négoce avec le Tibet jusqu’au Golfe Persique par les fameuses Routes du Thé.

Au même titre que nos vins et alcools, le thé est une connaissance, une culture. Tous les thés que nous présentons, sont des thés dont nous connaissons exactement les origines. Aussi bien que les terroirs, les moments de cueillettes, les façonnages, les transports et conservations. Deux voyages par an sont consacrés uniquement à nos approvisionnements de thés. Notre catalogue présente donc nos thés avec leur moment de cueillette.

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Le Magazine du Monde

Les puristes préféreront sans doute se réfugier dans les authentiques maisons de thé, comme Terre de Chine à Paris. Ouverte il y a quinze ans par Mme Wang, avec le modeste souhait de “faire comprendre aux gens ce qu’est vraiment le thé”, la boutique est si épurée qu’on la prendrait d’abord pour un comptoir médicinal. Mais l’accueil y est chaleureux, avisé, généreux.

Les thés sont naturels (ni aromatisés, ni mélangés), vendus au poids et sélectionnés directement, saison après saison, auprès de petits producteurs des quatre coins de la Chine. Ici, on découvrira des parfums délicats, des “terroirs” inconnus, des millésimes précieux et des gestes précis d’une infinie douceur. Car “pour bien sentir les goûts, il faut respecter les préparations”, dit MmeWang.

On repartira avec quelques grammes de wulong ou de thé rouge du Yunnan et des indications pour les infuser selon les règles de l’art et se rapprocher peut-être, ainsi, de l’esprit du thé.”

ARTICLE de Camille Labro, Le Magazine du Monde.

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Les mille subtilités de l’art du thé

Atelier

Maître de lui-même et de ses émotions, l’amateur de thé est aussi maître de son temps. Le thé, il ne le boit pas debout, comme l’amateur de vin, mais assis, dans son salon, ou accroupi, sur un tatami.

Comme l’écrit joliment Gilles Brochard, adepte des voyages intérieurs provoqués par le thé, “déguster un thé, c’est déjà partir, conquérir des ailleurs”. Contrairement au vin, le thé ne débouche pas sur l’ivresse, mais procure un mélange d’excitation et de relaxation. Comme le vin, en revanche, l’univers du thé réclame des années d’initiation, de dégustation, de lecture, de voyages et de rencontres.

Pour Lyne Wang, fondatrice de Terre de Chine, rue Quincampoix, à Paris, “il est impossible de parler du thé en général. Rien qu’en Chine, où le thé a été découvert, il y a plus de 4 000 ans, il existe une infinité de terroirs, de climats et de théiers, et sur les milliers de paysans qui les cultivent, aucun ne produit exactement le même thé…” Alors que le raisin n’est récolté qu’une fois par an, le théier, qui est un arbre à fleurs persistantes, donne au moins trois récoltes annuelles : printemps, été, automne ! “Chaque récolte, explique Lyne Wang, se déroule en plusieurs cueillettes et chacune donne une feuille différente : un thé de première cueillette n’aura donc pas le même goût qu’un thé de deuxième, troisième ou quatrième cueillette…”.

Née en 1966 à Shanghaï, Lyne Wang s’est prise de passion pour les thés de Chine, en 1995. Aujourd’hui, de nombreux étudiants et hommes d’affaire chinois viennent la voir à Paris pour redécouvrir les plus grands thés d’origine que, dans leur propre pays, ils avaient perdu l’habitude de boire : “En Chine, la plupart des gens boivent du thé sans se poser de questions, ils voyagent peu et connaissent mal leur pays. Ainsi, un habitant de Shanghai boira-t-il les thés de sa province, sans aller voir ailleurs, à des milliers de kilomètres de chez lui, dans les campagnes pauvres et sous-développées ou dans les montagnes où sont cultivés les thés d’exception.” Chaque année, Lyne Wang se rend donc dans les provinces les plus reculées de Chine à la rencontre de paysans parfois très pauvres qui n’ont jamais utilisé le moindre pesticide. “Ils  façonnent leurs thés de la même façon depuis des milliers d’années ! Cultivés à 2500 mètres d’altitude, leurs théiers centenaires sont parfois hauts de plusieurs mètres et leurs feuilles sont consommées comme des médicaments.”

Dans sa fabuleuse boutique du Marais, Lyne Wang n’a sélectionné que quinze producteurs cultivant les six familles de thés chinois traditionnels : blanc, vert, rouge, noir, wulong et jaune. La règle d’or pour choisir son thé ? “Exigez l’appellation, la provenance et la date ! Sinon, abstenez-vous, car il n’y a pas de contrôle de qualité en Chine. Les thés les plus médiocres sont parfumés au jasmin ou à la rose pour dissimuler leurs défauts.” Il faut absolument goûter son thé blanc d’avril 2013 appelé Yin Zhen (“aiguilles d’argent”) originaire de la province du Fujian au sud de la Chine. C’est un thé de printemps, issu de la première cueillette, au subtil goût d’orchidée, qu’il faut servir dans une tasse blanche pour en apprécier la couleur pâle.

Pour Lyne Wang, les bons thés fumés au feu de bois sont très rares : “La plupart des thés réservés à l’exportation sont fumés au charbon. Un vrai thé fumé doit être fin, sans lourdeur ni amertume.” Si vous aimez ce type de thés, précipitez-vous sur son Zheng Shan Xiao Zhong, provenant d’un arbre âgé de 200 ans enraciné sur des rochers. Après la fermentation, ses feuilles très fines ont été fumées au-dessus d’un poêle à bois. Le goût de fumé est dans la bouche, pas dans le nez, délicat et toujours persistant après la dixième infusion ! Mais pour accéder à l’Everest des grands thés de Chine, il faut se rendre à Pu’er, un village de plus de 3 000 ans entouré de six montagnes, bénéficiant d’un climat et d’un terroir exceptionnels. “Pu’er est aux thés de Chine ce que les grands bordeaux sont au vin français, assure Lyne Wang, sauf que, depuis 1970, la Chine exporte un pu’er “accéléré” au goût désagréable de terre et de moisissure. Il faut quarante jours de fermentation pour façonner un vrai pu’er. Si on veut accélérer le processus, on ne mettra que dix jours, en ajoutant de l’eau et en chauffant, d’où le goût de moisi…” Son pu’er Sheng Cha de 2009 est issu d’un théier sauvage âgé de 500 ans, haut de 10 mètres : “La plantation est une forêt, impossible donc d’y mettre des pesticides !” Ce thé noble, traditionnellement comprimé sous la forme d’une galette, peut être conservé vingt ans. Dans la tasse, on admire sa couleur ambrée, son nez de tabac et sa bouche très pure aux saveurs fruitées.

Extrait de l’article d‘Emmanuel Tresmontant, journal Le Monde du 3 août 2013.

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MARIE CLAIRE

“Terre de Chine, le meilleur du thé chinois véritable

Lyne Wang est attachée à ses origines chinoises et à l’artisanat de son pays. Ainsi, elle a ouvert Terre de Chine, une boutique spécialisée dans le thé chinois véritable et de qualité, avec un choix varié pour répondre aux goûts de tous.

Le choix d’un thé véritable pour une dégustation unique

Le thé est bien plus qu’une boisson, c’est un véritable art de vivre. Le thé vert, fort en théine, sera plutôt conseillé le matin, alors que les thés noirs, rouges ou wulong seront à privilégier au cours de la journée. Une consommation quotidienne permet de profiter pleinement des vertus du thé. Depuis 1997, Lyne Wang sélectionne les meilleurs thés de Chine pour faire vivre une expérience gustative unique. Elle rassemble les six familles de thé chinois au sein de sa boutique parisienne Terre de Chine.

Un contact privilégié avec les producteurs de thés chinois

Depuis plus 20 ans, Lyne Wang se rend régulièrement en Chine pour entretenir une relation de proximité avec les familles de producteurs indépendants. Ce qui lui permet également de garder un œil sur la production, afin de toujours proposer un thé de qualité dans sa boutique Terre de Chine. Des thés qui proviennent exclusivement de la récolte annuelle, en quantité limitée, afin de garantir leur fraîcheur. La durée optimale de conservation est de deux ans, afin de profiter de toutes leurs saveurs. À l’exception des thés Pu Er Sheng Cha qui se bonifient avec le temps.

Un large choix pour ravir tous les palais

Chacune des six familles de thés se compose de nombreuses variétés de thés, avec des saveurs différentes. Le premier conseil de Lyne Wang est de goûter différents thés, hors thés jaunes et blancs qui sont plus spécifiques, pour découvrir le goût du thé véritable et cerner ses propres préférences. Sur la boutique en ligne Terre de Chine, les thés sont catégorisés par familles et variétés, par province de production ou encore par préférence de goûts, entre autres. Dans la boutique parisienne, Lyne Wang prend le temps de faire connaissance avec les clients, de cerner leurs habitudes quotidiennes pour leur proposer le thé de qualité le plus adapté.

Terre de Chine a déjà fourni des établissements de renoms comme le Ritz ou le Crillon, Cheval blanc. et a séduit le palet d’Anne-Sophie Pic. La boutique ambitionne de proposer ses thés chinois dans d’autres hôtels et palaces.”

Les incontournables, article du 31 janvier 2022

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Les wulong 60% fermentés

Thés wulong 60% fermentés

En grandes feuilles entières qui s’ouvrent librement dans un zhong ou théière en argile
Pour la récolte du dernier mois de mai, l’eau sera à 95°C, faire un rinçage

En préparation traditionnelle :
-Zhong de 10cl prendre 4g de thé, effectuer un rinçage, puis une infusion de 10”
-Théière de 15 cl prendre 7g de thé, effectuer un rinçage puis une infusion de 30”
En générale de cinq à huit infusions suivant la qualité 

En préparation occidentale :
-Théière maximum de 50cl: prendre 7g de thé, effectuer une infusion de 2′
En général deux infusions suivant la qualité du thé

De la province du Guangdong pour le Feng Huang Dan Cong, et de la province du Fujian pour les « thés des rochers ».
Ces thés wulong présentent des arômes de fruit (litchi) pour le premier, des goûts minéraux et cacaoté pour les seconds.
Se conservent très bien en boîte hérmétique et se bonifient légèrement après un an de la récolte.

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Les thés Pu Er Shu Cha

A l’aide d’un pic à Pu Er, prélever sur le côté pour les briques ou les galettes, un morceau de thé.
Les feuilles seront infusées librement dans une théière en argile, l’eau à 95°C.

En préparation traditionnelle:
-Théière de 25cl: prendre 7g de thé, deux rinçages, 30 secondes d’infusion
En général sept ou huit infusions suivant la qualité.

En préparation occidentale :
-Théière de 50 cl maximun, 7g de thé, deux rinçages, 2 minutes d’infusion suivant le goût
En général trois ou quatre infusions selon la qualité.

Les Shu Cha, dont le vieillissement a été accéléré, ne se bonifient pas, leur couleur est déja brune.
Ils se distinguent par des arômes et goûts plus prononcés voire terreux pour certains.

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Jingdezhen

La ville est le pôle de toutes les fabrications mais aussi un centre de création d’art de la céramique.
Des céramistes étrangers (américains, japonais, européens etc..) viennent installer leur atelier et depuis peu des jeunes céramistes chinois, sortant des instituts, se présentent sur le marché.
Aujourd’hui cette nouvelle génération de potiers refont les classiques mais aussi produisent des objets contemporains fonctionnels ou d’art. La ville compte environ 500 000 habitants et 90% sont des potiers.

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Les thés rouges, dits noirs

Pour les récoltes de printemps, chauffer l’eau filtrée à 95°C, les feuilles doivent être libres dans une tasse zhong ou théière en porcelaine.

En préparation traditionnelle :
-Zhong de 10cl prendre 4g, une infusion de 10 secondes.
-Théière de 25cl prendre 7g, une infusion de 30 secondes.
En générale de six à sept infusions suivant la qualité, avec la même dose.

En préparation occidentale :
-Théière maximum de 50cl: prendre 7g, une infusion de 2 minutes.
Réaliser deux ou trois infusions avec la même dose.